1、產(chǎn)生異味的原因

    異味是指：食物及其他在自然因素的影響下，通過(guò)化學(xué)的原理，產(chǎn)生不正常的氣味，日積月累，這種氣味就存在于冷庫(kù)板的墻板、頂板以及設(shè)備上。產(chǎn)生異味，一般有以下幾個(gè)方面的原因：在沒(méi)放食品前就有一種異味。入庫(kù)前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚(yú)等。存放過(guò)魚(yú)的冷庫(kù)板，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。通風(fēng)不暢，溫、濕度過(guò)大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。制冷管道的泄漏，制冷劑(氨)侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏。不同氣味的食品存在一個(gè)庫(kù)房?jī)?nèi)。

    2、排除異味的方法

    臭氧法。臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用，不但能消除庫(kù)房異味，還能制止微生物的生長(zhǎng)。采用臭氧發(fā)生器，可實(shí)現(xiàn)對(duì)庫(kù)房異味的排除。若存放含脂肪較多的食品時(shí)，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。

    食醋法：裝過(guò)魚(yú)的庫(kù)房，魚(yú)腥味很重。不宜裝其它食品，非得經(jīng)徹底清洗排除魚(yú)腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚(yú)腥味的方法是采用食醋的方法。

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